提要

外卖大战退潮后，餐饮行业仍面临诸多难题。徽菜品牌小菜园采取削减外卖业务、主动降低菜品价格、引导回归堂食，同时推动数字化和AI建设等策略探索存量时代出路。2025年8月起，小菜园不再参与外卖平台折扣，将外卖拆解为“闲时”和“忙时”模式；2025年底开启主动降价；推出“88VIP”会员体系，把堂食流量掌握在自己手中。2026年改革后的首份中期财报显示“增收不增利”，但呈现堂食增加、外卖减少的结构性变化，6月、7月改革成效逐渐显现。此外，小菜园着力推进从门店到供应链的数字化与AI化，为大规模扩张和出海做准备。当前中国餐饮业进入存量跃升时代，各头部餐企各有解法，如海底捞系统化转型、百胜中国采取“规模 + 加盟”策略、绿茶集团与蚂蚁数科开展AI合作、老乡鸡用AI改造业务，头部企业均在供应链、数字化、AI与自动化等方向投入资源，不过餐饮的AI和数字化最终需落实到单店模型指标改善上。【新浪产经链接】

数据眼

从商业银行授信业务角度看小菜园所在的餐饮行业及该企业情况，具有多方面的参考价值。先看行业宏观数据，2026 年 1 - 6 月全国餐饮收入 2.83 万亿元，同比增长 2.8%，增速较去年同期下降 1.5 个百分点，限额以上单位餐饮企业增速低至 1.8%。这表明餐饮市场大盘虽在增长但增速放缓，行业面临一定压力，从增量时代进入存量跃升时代，竞争加剧。不过整体仍有市场规模支撑，对于有竞争力的餐饮企业仍存在发展机会。在这样的行业背景下，商业银行授信需谨慎评估企业的抗风险能力和发展潜力。聚焦小菜园，它是拥有 800 多家直营门店的连锁正餐企业。2025 年 8 月左右外卖大战顶峰时，市场日订单量从八九千万单推到两亿单以上，但大量品牌陷入价格战，小菜园也受到影响。2026 年上半年财报显示，其营收 29.03 亿元，同比增长 7.0%，但净利润 2.89 亿元，同比下降 24.3%，经调整净利润 2.63 亿元，降幅达 31.3%。这体现出企业在转型过程中面临盈利压力，短期财务表现不佳。不过，其业务结构有积极变化，堂食收入同比增长 18.1%，占比从 60.7%升至 67.0%，外卖收入同比减少 10.6%，占比从 39.0%降至 32.6%，翻台率从 3.1 次/天提升到 3.5 次/天，存货周转天数从 25.4 天缩短至 19.7 天。这些数据说明企业调整策略有一定成效，堂食业务得到强化，运营效率有所提升。在会员体系方面，截至 2026 年 7 月底，付费会员达到 151 万人，超过年初预期，付费会员复购率在 65%以上，非付费会员约 28%，付费会员人均贡献是普通会员的 213%，半年内带动约 189 万增量客流。会员体系的良好表现有助于企业稳定客源，提升客户忠诚度和消费频次，为未来业绩增长提供动力。从成本和价格调整来看，小菜园主动降低菜品价格，人均消费从 57.1 元降至 50.5 元，招牌臭鳜鱼从 128 元降至 98 元，大、小份红烧肉价格也下调。虽然主动降价和调整外卖业务一度让小菜园减少 5000 万元营收，617 家同店 2026 年上半年销售额较 2025 年同期降幅为 12.57%，开店节奏放缓，上半年仅净增新店不足 20 家，远低于原本 2026 年开出 200 家新店的预期，但从长远看，“以价换量”策略若能持续带动堂食客流提升，有望实现规模效应，降低单位成本，提高盈利能力。在数字化和 AI 建设上，2025 年 10 月引入技术专家主导相关建设。近两个月，外卖销售额环比提升 22%，堂食和外卖出餐时间基本无波动。近 300 家门店后厨应用炒菜机器人，优化了后厨人员配比，降低人工成本，提升人均业绩，出餐和翻台率数据均高于普通门店。2026 年 5 月投产的马鞍山新工厂，设计产能可满足 3000 家门店运转，实现机器人与自动化设备对人工密集型工序的大规模替代。这些数字化和 AI 投入有助于提升企业运营效率和标准化程度，为大规模扩张和出海做准备。对比其他餐饮企业，霸王茶姬 2025 年不参与外卖大战，营收微增 4%，净利润下滑 53.5%；海底捞 2025 年净利润下滑 14%、翻台率下降后进行系统调整；百胜中国 2026 年上半年营收和利润双重增长，靠净增 1196 家门店的“规模 + 加盟”策略，但外卖收入占比超 50%，堂食乏力。各企业应对行业变化的策略不同，效果也有差异。综合来看，虽然小菜园短期财务数据不佳，但业务结构调整出现积极信号，会员体系发展良好，数字化和 AI 建设有潜力提升运营效率和竞争力。商业银行在考虑对小菜园授信时，一方面要关注其转型过程中的短期盈利压力和市场不确定性，另一方面也应看到其业务调整策略的合理性和未来发展潜力。对于有数字化和 AI 投入意愿、业务结构有优化空间、具备一定品牌影响力和市场份额的餐饮企业，可适当给予授信支持，但需密切关注企业关键财务指标和业务数据的变化，合理控制风险。